Van december tot maart is het de snoeiperiode, maar niet alleen… De wijnstokken hebben hun bonte gebladerte verloren, de grond bevriest, de mist is neergedaald… De Bourgondische wijngaard wordt in de winter plots minder gastvrij. Wijnmakers bezoeken het echter elke dag. Het is noodzakelijk dat de voeten goed klaar zijn voor de lente en het uitkomen van hun knoppen. Dit impliceert een uitgebreid programma, waardoor er weinig tijd overblijft voor rust tijdens deze paar maanden.
Voorschaal
Sommigen oefenen, anderen niet. Het gaat erom het werk van de kleermaker voor zijn komst te vereenvoudigen. Voorsnijden is gewoon een deel van het hout van elke voet snijden, om de wijnstok te "beluchten" en het snoeien gemakkelijker te maken.
De grootte
Dit is het grootste deel van het werk, een taak zolang het veeleisend is. Op elke voet houden de wijnmakers slechts een paar stukjes tak en snijden al het andere. In Bourgondië wordt snoeien over het algemeen beoefend in Guyot : op elke wijnstok wordt slechts één grote tak met maximaal 8 knoppen (het stokbrood) en een kleine tak met twee tot drie knoppen (de courson) gehouden. De eerste zal de volgende zomer vruchten afwerpen. De tweede zal goed geplaatste twijgen produceren om het volgende jaar te snoeien. 
Uitgevoerd tijdens de koudste dagen, kan de grootte onaangenaam lijken. Deze taak wordt echter vaak gewaardeerd: het vereist een goede dosis reflectie, omdat het noodzakelijk is om snel de juiste takken te kiezen. Aan elke voet een vergelijking. Wetende dat een arbeider gemiddeld een hectare per week moet snoeien, dat wil zeggen… 10.000 voet.
De tekening van het bos
De afgesneden takken blijven gevangenen van de ijzerdraden die de wijnstok vertroebelen. Het is noodzakelijk om ze te "trekken" of te verwijderen zonder de rest van de voet te beschadigen. En bovenal, weet wat je met deze tonnen hout aan moet! Sommigen verbranden ze, in deze kruiwagens typisch voor het Bourgondische landschap in de winter (foto). Anderen malen ze en maken ze een mulch om de aarde te voeden. Lang en repetitief, het tekenen van hout is verre van de favoriete activiteit van wijnstokprofessionals.
Gevederte
Op de eetstokjes blijven altijd wat ranken en secundaire takken zitten (zie foto hierboven). Ze moeten worden verwijderd om alleen de knoppen te houden. Deze bewerking wordt ook wel "het schoonmaken van de eetstokjes" genoemd. Velen doen dit tegelijkertijd met de grootte.
Bijlage
Een wijnstok gesneden in de Bourgondische stijl heeft een lange tak (het stokbrood) verticaal. Het zal moeten worden gevouwen, om het horizontaal aan een draad te bevestigen. Zo zullen in het voorjaar de jonge takken van de knoppen van onderaf, naast elkaar, vertrekken en stapels vegetatie vermijden.
Het snoeien van de wijnstok in foto's:
Hier is een video gemaakt op domaine Venot in Moroges, waarin Maxime Venot de grootte van de wijnstok laat zien en uitlegt:
