La Borgogna è famosa per i suoi due vitigni re: pinot nero e chardonnay. Il primo, il 40% del vigneto, produce rossi eleganti e aromatici. È il vitigno storico della Borgogna, ed è difficile da apprezzare più a sud. Il Pinot Nero è rinomato per i suoi aromi di ciliegia, ribes nero e persino viola. Lo Chardonnay – 51% del vigneto della Borgogna – è piantato in tutto il mondo, ma ama particolarmente la Borgogna, dove ha origine. Parliamo di vitigno "plastico" o "camaleontico": dà espressioni molto diverse a seconda del terroir e dell'annata. Nel complesso, la sua tavolozza aromatica è ampia: frutta bianca, gialla o esotica, fiori bianchi, miele, burro… È il suo lato rivestito che spesso fa la sua firma. Aligoté (6% del vigneto) e Gamay (2,5%) sono anche tra i grandi vitigni di Borgogna. Insieme, queste quattro varietà rappresentano quindi il 99% del vigneto della Borgogna. Quali sono i restanti 1%? Vitigni molto spesso dimenticati, che hanno fatto la gloria della Borgogna di un tempo. Pinot bianco: cugino "scolorito" del pinot nero, originario della Borgogna e molto diffuso per un certo periodo. A lungo confuso con lo Chardonnay, è stato soppiantato da quest'ultimo in seguito alla crisi della fillossera. Ma esiste ancora in molti vitigni della Côte d'Or e fa parte della miscela di grandi bianchi come vitigno di minoranza. Più fragile dello Chardonnay, ma anche più leggero e floreale, porta la sua tipicità a queste cuvée. Pinot Beurot (Pinot Grigio): Un vitigno dimenticato della Borgogna. Il suo nome deriverebbe dalla bure dei monaci cistercensi che la coltivavano. Questa mutazione del pinot nero, dal colore più blando, è ancora oggi un riferimento nella parte più settentrionale della Borgogna: il Jovinien, dove viene trasformato in "vino grigio". Il Pinot Beurot è presente anche nella Côte d'Or, dove cosparge alcuni vitigni di bianchi. La sua presenza minoritaria nelle miscele conferisce grasso e complessità alle cuvée di Chardonnay, come il famoso Clos Blanc de Vougeot. Oggi è uno dei grandi vitigni dell'Alsazia. Sauvignon: non c'è bisogno di introdurre questa varietà stellare dalle regioni della Loira e di Bordeaux. Ciò che è meno noto è che produce tutti i vini in un villaggio della Borgogna: Saint-Bris, a sud di Chablis. L'unica denominazione 100% Sauvignon nella regione. Le cuvée sono fresche, tese e aromatiche, come i vini della Loira. Le César: Viene utilizzato nella miscela di vini provenienti da Irancy, a sud di Chablis. La sua potenza conferisce struttura e lunghezza in bocca alle cuvée di Pinot Nero. Questa è una varietà molto antica portata dalle legioni romane in Gallia, da cui il suo nome. Si dice che sia un incrocio tra Pinot Nero e Argent, un antico vitigno spagnolo. Sacy: è il vitigno della denominazione Saint-Pourçain, in Alvernia. Ma si trova ancora – eccezionalmente – nel nord della Borgogna. Questo incrocio tra pinot nero e gouais (proprio come lo chardonnay!) regala cuvée leggere e fresche. Melone: Un altro vitigno dimenticato! Il melone di Borgogna proviene, come suggerisce il nome, dal vigneto di Borgogna. Da tempo è migrato nella regione di Nantes, dove produce il famoso Muscadet. Il melone è ormai quasi impossibile da trovare nel regno del Pinot Nero e dello Chardonnay, tranne che in alcune rare zone di Chablis, o in IGP.
