Von Dezember bis März ist es die Beschneidungsphase, aber nicht nur… Die Reben haben ihr buntes Laub verloren, der Boden friert, der Nebel hat sich abgesetzt… Der Weinberg von Burgund wird im Winter plötzlich weniger einladend. Winzer besuchen es jedoch jeden Tag. Es ist notwendig, dass die Füße gut für den Frühling und das Schlüpfen ihrer Knospen bereit sind. Dies impliziert ein umfangreiches Programm, das in diesen wenigen Monaten wenig Zeit für Ruhe lässt.
Vorskalierung
Einige üben, andere nicht. Es geht darum, die Arbeit des Schneiders vor seiner Ankunft zu vereinfachen. Beim Vorschneiden wird einfach ein Teil des Holzes von jedem Fuß geschnitten, um die Rebe zu "belüften" und den Schnitt zu erleichtern.
Die Größe
Dies ist der Großteil der Arbeit, eine Aufgabe, solange sie anspruchsvoll ist. An jedem Fuß behalten die Winzer nur ein paar Zweigstücke und schneiden alles andere. Im Burgund wird in Guyot im Allgemeinen der Schnitt praktiziert: An jeder Rebe werden nur ein großer Zweig mit maximal 8 Knospen (das Baguette) und ein kleiner Zweig mit zwei bis drei Knospen (der Courson) gehalten. Die erste wird im folgenden Sommer Früchte tragen. Der zweite wird gut platzierte Zweige für den Schnitt im folgenden Jahr produzieren. 
Während der kältesten Tage durchgeführt, kann die Größe abstoßend erscheinen. Diese Aufgabe wird jedoch oft geschätzt: Sie erfordert eine gute Portion Reflexion, da es notwendig ist, schnell die richtigen Zweige auszuwählen. An jedem Fuß eine Gleichung. Zu wissen, dass ein Arbeiter im Durchschnitt einen Hektar pro Woche beschneiden muss, das heißt… 10.000 Fuß.
Die Zeichnung des Waldes
Die abgeschnittenen Zweige bleiben Gefangene der Eisendrähte, die die Rebe bespannen. Es ist notwendig, sie zu "ziehen" oder zu entfernen, ohne den Rest des Fußes zu beschädigen. Und vor allem, wissen Sie, was mit diesen Tonnen Holz zu tun ist! Einige verbrennen sie, in diesen für die Burgunderlandschaft typischen Schubkarren im Winter (Foto). Andere mahlen sie und machen sie zu einem Mulch, um die Erde zu ernähren. Lang und repetitiv, ist das Zeichnen von Hölzern weit davon entfernt, die Lieblingsbeschäftigung von Weinprofis zu sein.
Gefieder
Auf den Essstäbchen bleiben immer einige Ranken und sekundäre Äste (siehe Foto oben). Sie müssen entfernt werden, um nur die Knospen zu behalten. Dieser Vorgang wird auch als "Reinigung der Essstäbchen" bezeichnet. Viele tun dies gleichzeitig mit der Größe.
Anhang
Eine im Burgunderstil geschnitzte Rebe hat vertikal einen langen Zweig (das Baguette). Es muss gefaltet werden, um es horizontal an einem Draht zu befestigen. So werden im Frühjahr die jungen Zweige von den Knospen von unten nebeneinander abgehen und Vegetationshaufen vermeiden.
Der Schnitt der Rebe in Bildern:
Hier ist ein Video, das bei Domaine Venot in Moroges aufgenommen wurde, in dem Maxime Venot die Größe der Rebe zeigt und erklärt:
