Bourgondië is beroemd om zijn twee koningsdruivenrassen: pinot noir en chardonnay. De eerste, 40% van de wijngaard, produceert elegante en aromatische rode wijnen. Het is de historische druivensoort van Bourgondië, en het is moeilijk om verder naar het zuiden te houden. Pinot Noir staat bekend om zijn aroma's van kersen, zwarte bessen en zelfs violet. Chardonnay – 51% van de Bourgondische wijngaard – wordt over de hele wereld aangeplant, maar houdt vooral van Bourgondië, waar het vandaan komt. We spreken van een "plastic" of "kameleon" druivenras: het geeft zeer verschillende uitdrukkingen, afhankelijk van het terroir en de jaargang. Over het algemeen is het aromatische palet breed: wit, geel of exotisch fruit, witte bloemen, honing, boter… Het is de gecoate kant die vaak zijn handtekening maakt. Aligoté (6% van de wijngaard) en Gamay (2,5%) behoren ook tot de grote Bourgondische druivenrassen. Samen vertegenwoordigen deze vier variëteiten dus 99% van de Bourgondische wijngaard. Wat zijn de overige 1%? Heel vaak vergeten druivenrassen, die de glorie van bourgondië van weleer maakten. Pinot blanc: een "verkleurde" neef van pinot noir, oorspronkelijk uit bourgondië en al een tijdje zeer wijdverspreid. Lang verward met Chardonnay, werd het verdrongen door de laatste na de phylloxera-crisis. Maar het bestaat nog steeds in veel Côte d'Or-wijnstokken en maakt deel uit van de blend van grote witte wijnen als een minderheidsdruivenras. Fragieler dan Chardonnay, maar ook lichter en bloemiger, het brengt zijn typering in deze cuvées. Pinot Beurot (Pinot Gris): Een vergeten druivensoort uit de Bourgogne. De naam zou komen van de bure van de cisterciënzer monniken die het cultiveerden. Deze mutatie van pinot noir, met een meer flauwe kleur, is vandaag de dag nog steeds een referentie in het meest noordelijke deel van Bourgondië: de Jovinien, waar het wordt gemaakt tot "grijze wijn". Pinot Beurot is ook aanwezig in de Côte d'Or, waar het bepaalde wijnstokken besprenkelt met witte wijnen. De minderheidsaanwezigheid in blends geeft vetheid en complexiteit aan Chardonnay cuvées, zoals de beroemde Clos Blanc de Vougeot. Tegenwoordig is het een van de grote druivensoorten van de Elzas. Sauvignon: Het is niet nodig om deze sterrensoort uit de Loire- en Bordeaux-regio's te introduceren. Wat minder bekend is, is dat hij alle wijnen produceert in een dorpje in bourgondië: Saint-Bris, ten zuiden van Chablis. De enige 100% Sauvignon appellation in de regio. De cuvées zijn fris, gespannen en aromatisch, net als de wijnen van de Loire. Le César: Het wordt gebruikt in de blend van wijnen uit Irancy, ten zuiden van Chablis. Zijn kracht brengt structuur en lengte in de mond naar de Pinot Noir cuvées. Dit is een zeer oude variëteit die door de Romeinse legioenen naar Gallië is gebracht, vandaar de naam. Er wordt gezegd dat het een kruising is tussen Pinot Noir en Argent, een oude druivensoort uit Spanje. Sacy: dit is de druivensoort van de appellatie Saint-Pourçain, in auvergne. Maar het is nog steeds – uitzonderlijk – te vinden in het noorden van Bourgondië. Deze kruising tussen pinot noir en gouais (net als chardonnay!) geeft lichte en frisse cuvées. Meloen: Weer een vergeten druivensoort! De Bourgondische meloen komt, zoals de naam al doet vermoeden, van de Bourgondische wijngaard. Het is al lang geleden gemigreerd naar de regio Nantes, waar het de beroemde Muscadet produceert. De meloen is nu bijna onmogelijk te vinden in het koninkrijk pinot noir en chardonnay, behalve in een paar zeldzame gebieden van Chablis, of in IGP.
