Secondo il BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), la regione vinicola più settentrionale della Borgogna è Chablis, Grand Auxerrois. Nel dipartimento della Yonne (89), il vigneto di Chablis occupa le pendici che delimitano la valle del Serein e l'Auxerrois a sud/sud-est della città di Auxerre.
Una Borgogna dedicata al vitigno Chardonnay che trova qui i terreni calcarei più favorevoli come ci mostra Chablis. Mentre altri vigneti intorno alla Yonne, come Irancy ha scommesso sul vino rosso e Saint-Bris sul Sauvignon.
- Chablis è sinonimo in tutto il mondo di vino bianco secco e minerale. Il suo nome è stato usurpato fino in California!
Isolato nel mezzo delle pianure cerealicole della Yonne (89), il vigneto Chablis assomiglia a malapena al resto del paesaggio vinicolo della Borgogna. Solo il suo nome federa 4.900 ettari di vigneti, su questa superficie 3.630 ettari sono dedicati alla denominazione Chablis.
- A nord-ovest di Chablis, tre fiumi (la Yonne, il Serein e l'Armançon) si fondono in uno, lo Yonne. Risalendo il corso di ciascuno, camminiamo lungo i vigneti di Auxerrois. Solo indenominazione regionale bordeaux con la possibilità di aggiungere il nome del villaggio sull'etichetta.
Irancy e Saint-Bris, situate ad est di Auxerre, sono le ultime due piccole denominazioni comunali della Borgogna. Mostrano che Pinot Nero e Sauvignon stanno andando bene nel nord della Borgogna.
In Borgogna, sono le parcelle di viti che sono delimitate in aree di denominazione. È quindi un principio geografico che domina per primo. Così, nel tempo, è stata creata una classificazione per origine geografica su "3 livelli" dell'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
- Denominazioni regionali (Borgogna rossa, Borgogna bianca, Côte d'Auxerre di Borgogna…)
- Petit Chablis e Chablis, villaggi di denominazioni e Chablis Premier Cru, villaggio di denominazione Premier Cru
- Chablis Grand Cru, il terzo livello di denominazione (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur e Vaudésir)
Il terroir
- Chablisien è la "porta d'oro della Borgogna", lo chardonnay è coltivato, il vitigno a bacca bianca preferito in tutta la Borgogna, localmente chiamato "Beaunois". Il vigneto Chablis occupa ora terreni sassosi, marnosi e calcarei. Si trova su due tipi di basamento: il Tithonian (l'ex Portlandian) e il Kimmeridgian, favorevole alla delicata espressione dello Chardonnay.
Il calcare del Titone corrisponde ad un terreno poco calcareo, marnoso e non contiene fossili. Produce vini con caratteristiche più fruttate e con poca mineralità.
La marna kimmeridgiana ha strati calcarei molto compatti e marne argillose contenenti in abbondanza organismi marini fossilizzati, in questo caso minuscole ostriche (exogyra virgula).Questi sedimenti marini portati dal mare 150 milioni di anni fa ci danno la tipicità dei vini Chablis.
- Irancy, 10 km a sud-est di Auxerre, circondata da colline di vigneti. I terreni idonei sono ovviamente "calcarei", ma per maturare il Pinot Nero a questa latitudine, sono esposti a sud, non troppo alti e ben drenanti, quindi sassosi piuttosto che marnosi.
- A Saint-Bris, il vitigno Sauvignon è piantato a nord mentre le pendici di Chardonnay e Pinot Nero sono esposte a sud e ad est. I viticoltori apprezzano il Tithonian, poiché conferisce al Sauvignon questa mineralità (molto selce) e il Kimmeridgian permette al vitigno Sauvignon di essere più acido e dona più struttura. L'assemblaggio dei due fornisce poi un vino piacevole, goloso nella sua giovinezza.
Degustazione
- Un buon Chablis offre un colore oro pallido, adornato da riflessi verdi. Il suo naso è aperto anche giovane, ed evoca note minerali (pietra di fucile, selce, ciottolo bagnato) che fanno la sua reputazione, piuttosto che floreale. Non dovrebbe odorare nella sua giovinezza miele, ma selce, mela verde, limone. Con l'età compaiono note più mielate e speziate, accompagnate da sfumature di sottobosco e funghi. Al palato, Chablis è secco, vivace, anche acido negli anni piovosi, ma di grande finezza, e offre un certo volume nel finale. Il vino può essere lasciato invecchiare per 3 o 4 anni, in modo che sia più complesso e più ricco.
Jancis Robinson, è la critica enologica più famosa al mondo, secondo lei "Chablis rimane uno dei più grandi vini bianchi del mondo". Quindi fidati di lui!
- La particolarità del vino iraniano è quella di includere facoltativamente (fino al 10%) Caesar, un vitigno tradizionale in Irancy. Il più delle volte, è un vino ottenuto da un unico vitigno , il Pinot Nero. Questo vino offre un colore scuro, un bouquet di frutti neri (ribes nero, mora,…) dove a volte arrivano profumi floreali e di liquirizia o pepati. In bocca i tannini si fondono con una bella struttura. Molto bello mantenere la capacità per 3 a 12 anni.
- Il Saint-Bris è un bianco, un sauvignon. L'occhio è spesso giallo pallido, oro chiaro. Il vino offre note di agrumi (pompelmo, mandarino), pesca e foglie di ribes nero. Al palato è presente un finale speziato e iodico . Da gustare in gioventù o dopo qualche anno.
