Da dicembre a marzo, è il periodo della potatura, ma non solo… Le viti hanno perso il loro fogliame variegato, il terreno è gelido, la nebbia si è depositata… Il vigneto di Borgogna diventa improvvisamente meno accogliente in inverno. Tuttavia, i viticoltori lo frequentano ogni giorno. È necessario che i piedi siano pronti per la primavera e la schiusa delle loro gemme. Ciò implica un programma esteso, lasciando poco tempo per il riposo durante questi pochi mesi.
Pre-scala
Alcuni praticano, altri no. Si tratta di semplificare il lavoro del sarto prima del suo arrivo. Il pre-taglio consiste semplicemente nel tagliare parte del legno da ogni piede, al fine di "aerare" la vite e facilitare la potatura.
La dimensione
Questa è la maggior parte del lavoro, un compito finché è impegnativo. Su ogni piede, i viticoltori tengono solo pochi pezzi di ramo e tagliano tutto il resto. In Borgogna, la potatura è generalmente praticata a Guyot : su ogni vite si conservano solo un grande tralcio con un massimo di 8 gemme (la baguette), e un piccolo tralcio, con due o tre gemme (il courson). Il primo darà i suoi frutti l'estate successiva. Il secondo produrrà ramoscelli ben posizionati per la potatura l'anno successivo. 
Eseguita durante i giorni più freddi, la dimensione può sembrare scoraggiante. Tuttavia, questo compito è spesso apprezzato: richiede una buona dose di riflessione, perché è necessario scegliere rapidamente i rami giusti. Ad ogni piede, un'equazione. Sapendo che un lavoratore deve in media potare un ettaro a settimana, cioè… 10.000 piedi.
Il disegno dei boschi
I tralci tagliati rimangono prigionieri dei fili di ferro che traliccio la vite. È necessario "tirarli" o rimuoverli senza danneggiare il resto del piede. E soprattutto, sapere cosa fare con queste tonnellate di legno! Alcuni li bruciano, in queste carriole tipiche del paesaggio della Borgogna in inverno (foto). Altri li macinano e li rendono un pacciame per nutrire la terra. Lungo e ripetitivo, il disegno dei legni è ben lungi dall'essere l'attività preferita dei professionisti della vite.
Piumaggio
Sulle bacchette, rimangono sempre alcuni viticci e rami secondari (vedi foto sopra). Devono essere rimossi per mantenere solo le gemme. Questa operazione è anche chiamata "pulizia delle bacchette". Molti lo fanno contemporaneamente alle dimensioni.
Allegato
Una vite scolpita in stile borgognone ha un lungo ramo (la baguette) verticalmente. Dovrà essere piegato, per attaccarlo orizzontalmente su un filo. Così, in primavera, i giovani rami delle gemme partiranno dal basso, fianco a fianco, evitando cumuli di vegetazione.
La potatura della vite in foto:
Ecco un video realizzato al domaine Venot di Moroges, in cui Maxime Venot mostra e spiega le dimensioni della vite:
